Βιολογικό ελαιόλαδο

Έτσι, στη χώρα μας, όταν μιλάμε για λάδι στο φαγητό εννοούμε το ελαιόλαδο (και μάλιστα εξαιρετικά παρθένο), χωρίς να χρειαστεί καν να το διευκρινίσουμε περαιτέρω.

Σαν βιολογικό ελαιόλαδο προσδιορίζουμε το ελαιόλαδο που προκύπτει από βιολογική καλλιέργεια ελιάς και παράγεται σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Οι χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή ελαιολάδου είναι εκείνες γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου, με κορυφαίες παραγωγούς την Ισπανία, τη Ιταλία, την Αίγυπτο, την Ελλάδα και την Τουρκία. Το Μεσογειακό λάδι θεωρείται το καλύτερο του κόσμου, με κορυφαίες ποικιλίες εκείνες από τη Μάνη, τη Μεσσηνία και την Κρήτη. Στις ΗΠΑ, η περιοχή με τα περισσότερα ελαιόδεντρα είναι η Καλιφόρνια, της οποίας το κλίμα είναι σαν το Μεσογειακό.

Το ελαιόλαδο έχει διάφορες διαβαθμίσεις (κατηγοριοποιήσεις) με βάση την οξύτητά του και τη μέθοδο παρασκευής του. Ενδεικτικά έχουμε τις παρακάτω κατηγορίες με βάση την Ευρωπαϊκή κατάταξη:

Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
Με οξύτητα μικρότερη από 0,8%, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει ήπια και γλυκιά γεύση ελιάς με υπέροχο άρωμα. Το χρώμα και η πυκνότητά του εξαρτώνται από την ποικιλία της ελιάς.

Στην Ελλάδα, το 80% του παραγόμενου ελαιολάδου ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Παγκόσμια, μόνο το 10% του ελαιολάδου είναι εξαιρετικά παρθένο. Ιδανικά τρώγεται ωμό. Είναι υπέροχο στις σαλάτες, στις σάλτσες, ωμό πάνω από βρασμένα όσπρια, … και επειδή είμαστε Έλληνες πάει με όλα!

Παρθένο ελαιόλαδο
Με οξύτητα από 0,8% έως 2%, έχει και αυτό υπέροχη γεύση και ελάχιστα μεγαλύτερη οξύτητα από το προηγούμενο.

Ελαιόλαδο
Προέρχεται από ανάμειξη του παρθένου με το ραφιναρισμένο (φιλτραρισμένο) ελαιόλαδο. Έχει ηπιότερη γεύση, ουδέτερο άρωμα και χαμηλότερη ποιότητα.

Ραφιναρισμένο (εξευγενισμένο) ελαιόλαδο
Όταν το ελαιόλαδο φιλτράρεται (συνήθως με άνθρακα ή άλλα φυσικά ή χημικά φίλτρα) προκύπτει το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, με περισσότερο διαυγές χρώμα και χαμηλή οξύτητα. Η γεύση της ελιάς δεν είναι εξ’ ίσου έντονη όπως στις δύο κατηγορίες του παρθένου ελαιολάδου. Η φίλτρανση αφαιρεί πολλά από τα θρεπτικά του συστατικά και αυτό εξηγεί και τη χαμηλή του τιμή.

Πυρηνέλαιο (ακατέργαστο)
Πρόκειται για λάδι ελιάς που προέρχεται από ανάμειξη ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιολάδου. Βρίσκεται κυρίως στα ελαιοτριβεία μετά το στύψιμο της ελιάς για την Παρασκευή του παρθένου ελαιολάδου.

Ραφιναρισμένο Πυρηνέλαιο
Το ακατέργαστο πυρηνέλαιο μετά από φίλτρανση.

Ελληνικό βιολογικό ελαιόλαδο

Οι Έλληνες παραγωγοί βιολογικού ελαιολάδου είναι πλέον αρκετοί και παράγουν εξαιρετικής ποιότητας βιολογικό ελαιόλαδο, το οποίο διανέμεται σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων ανά τη χώρα και σε super market. Εκτός αυτού, το Ελληνικό ελαιόλαδο είναι το προϊόν με τις περισσότερες εξαγωγές.

Γίνεται σημαντική προσπάθεια για την αύξηση των παραγωγών βιολογικού ελαιολάδου στη χώρα μας, με σκοπό την αύξηση τόσο της εγχώριας κατανάλωσης όσο και των εξαγωγών του προϊόντος.

Βιολογικό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

Στην Ελλάδα, οι κάτοικοι, στην μεγάλη πλειοψηφία τους καταναλώνουν εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Μεγάλη κατανάλωση έχει στη χώρα μας και το βιολογικό παρθένο ελαιόλαδο. Πολλοί το προμηθεύονται από super market, καταστήματα ή καταστήματα βιολογικών προϊόντων. Στην Ελλάδα όμως, υπάρχουν πολλοί παραγωγοί ελαιολάδου οι οποίοι δεν πωλούν το προϊόν τους σε καταστήματα αλλά το διανέμουν σε γνωστούς και φίλους. Έτσι, μεγάλο μέρος του πληθυσμού αγοράζει το ελαιόλαδο της χρονιάς του από τέτοιες πηγές.

Το κράτος προσπαθεί με κάθε τρόπο να ελέγξει την ανεπίσημη πώληση του ελαιολάδου για διάφορους λόγους. Ένας από αυτούς είναι και η αμφίβολη ποιότητα του ελαιολάδου, το οποίο δεν φέρει κανέναν έλεγχο και καμία πιστοποίηση. Κάποιες φορές το «εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο» που αγοράσαμε από τον ξάδερφο αποδεικνύεται να έχει και μεγάλη οξύτητα, δύσκολα ανιχνεύσιμη στη γεύση από τον μη έμπειρο αγοραστή. Άλλοτε πάλι αγοράζουμε με τον τρόπο αυτό ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας.

Ας δούμε με ποια κριτήρια γίνεται η αξιολόγηση της ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου. Οι εγκεκριμένοι δοκιμαστές, σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους και χρησιμοποιώντας γυάλινα ποτήρια με στενό στόμιο, εκτελούν ελέγχους για το κάθε ελαιόλαδο για να το κατατάξουν σύμφωνα με την οξύτητά του, το άρωμά του και την υφή του. Ο καθαρισμός του στόματος του δοκιμαστή γίνεται με μια φέτα μήλου ή λίγο ψωμί και ξέπλυμα. Μετά από λίγη ώρα είναι έτοιμος για την νέα δοκιμή.

Έτσι, ο δοκιμαστής ελαιολάδου μπορεί να αποφανθεί ότι το συγκεκριμένο ελαιόλαδο είναι ένα ή περισσότερα από τα παρακάτω:
Πικρό
Ταγγό
Με μούργα
Πικάντικο
Φρουτώδες και άλλα χαρακτηριστικά …

Οι δοκιμαστές πρέπει να είναι μη καπνιστές, να μην φορούν άρωμα, να είναι νηστικοί πριν τη δοκιμή, να μην είναι άρρωστοι ή σε ανάρρωση και να βρίσκονται σε καλή ψυχολογική κατάσταση. Η αξιολόγηση του δοκιμαστή είναι γενικής φύσεως και εστιάζεται στην απόπειρα γενικής κατάταξης του ελαιολάδου, αφού δεν δίνει τιμή για την οξύτητά του ή για άλλα χαρακτηριστικά.

Η ποικιλία της ελιάς, ο χρόνος συλλογής τους (ώριμες ή άγουρες), ο τρόπος και ο χώρος αποθήκευσης της ελιάς (με ή χωρίς υγρασία, αεριζόμενος χώρος, κ.λπ.), η μέθοδος και οι συνθήκες τριβής του καρπού είναι μόνο κάποιοι από τους παράγοντες που θα καθορίσουν τη γεύση του τελικού προϊόντος και την κατάταξή του. Δηλαδή, για να παραγάγουμε εξαιρετικά παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο, θα πρέπει να ξεκινήσουμε από την ελιά και το έδαφος, φτάνοντας μέχρι και το ελαιοτριβείο. Οι μικροί παραγωγοί συνήθως προχωρούν σε άμεση παραγωγή του ελαιολάδου μετά τη συγκομιδή (δηλαδή, δεν μεσολαβεί αποθήκευση της ελιάς). Γεγονός είναι ότι το Ελληνικό ελαιόλαδο θεωρείται, από τους περισσότερους καταναλωτές, σαν το καλύτερο του κόσμου.