Βιολογικά αυγά

Στη φύση, το αυγό είναι ένας πολύ συνηθισμένος τρόπος αναπαραγωγής. Σε αντίθεση με τα θηλαστικά, τα πουλιά, τα ερπετά, τα ψάρια και τα αμφίβια αναπαράγονται με αυγά. Τα αυγά σε κάθε είδος διαφέρουν σημαντικά σε μέγεθος, χρώμα και ιδιότητες. Για παράδειγμα, το αυγό της στρουθοκαμήλου (όπως και άλλων) πτηνών έχει σκληρό κέλυφος. Τα αυγά των ψαριών όμως είναι πολύ μικρά και μαλακά.

Κατ’ αρχήν, ας ξεκαθαρίσουμε ότι μιλάμε για τα αυγά της κότας, το αυγό που τρώγεται περισσότερο από όλα τα άλλα. Τα αυγά αποτελούν αγαπημένη τροφή του ανθρώπου εδώ και χιλιάδες χρόνια. Είναι εξαιρετική τροφή, πηγή πολλών απαραίτητων βιταμινών και ιχνοστοιχείων.

Παρ’ όλα αυτά, το αυγό, σαν τροφή, δεν είναι κατάλληλο για όλους τους ανθρώπους. Σε κάποιες περιπτώσεις παρουσιάζεται έντονη τοξικότητα με ήπιες ή σημαντικές παρενέργειες που μπορούν να εμφανιστούν σε οποιαδήποτε ηλικία.

Αυγά βιολογικής παραγωγής

Από την οικογένεια των αυγών, εκείνα με τη μεγαλύτερη κατανάλωση σε παγκόσμια κλίμακα είναι τα αυγά της κότας, λόγω της ήδη αυξημένης εκτροφής (εντατικής αλλά και βιολογικής) αλλά και λόγω της μεγάλης ευκολίας στην αναπαραγωγή τους.

Τα αυγά ταξινομούνται με βάση το μέγεθος σε 3 βασικές κατηγορίες, μικρά, μεσαία και μεγάλα. Τα μεγέθη δεν αντιστοιχούν στο ίδιο βάρος σε Ευρώπη και Αμερική, η κάθε ήπειρος έχει τη δική της ταξινόμηση ανά βάρος.

Τα αυγά μπορούν να χρησιμοποιηθούν με ποικίλους τρόπους στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Βασικές τους χρήσεις στη μαγειρική είναι σε σάλτσες (ωμά ή μαγειρεμένα), σε σαλάτες, βραστά, τηγανητά, σε σούπες …

Αποτελεί αγαπημένη τροφή μικρών και μεγάλων, εύκολη στο μαγείρεμα και είναι πλούσια σε βιταμίνες και μέταλλα. Το ασπράδι του αυγού περιέχει περίπου 87% νερό, 13% πρωτεΐνη, ελάχιστο λίπος και καθόλου χοληστερίνη. Ένα μέσο αυγό (περίπου 50 γραμμαρίων) θα μας δώσει περίπου 75 με 85 θερμίδες. Περισσότερο από το 50% των θερμίδων του αυγού προέρχεται από το λίπος στον κρόκο του.

Το βραστό αυγό περιέχει, μεταξύ άλλων, βιταμίνες Α, Β12, Β5, Β12, χολίνη, βιταμίνη D, φώσφορο και ψευδάργυρο. Η σύστασή τους στις παραπάνω βιταμίνες και ιχνοστοιχεία εξαρτάται κατά πολύ από τη διατροφή της κότας και τις συνθήκες διαβίωσής της.

Η αυξημένη κατανάλωση του αυγού έχει ενοχοποιηθεί για την αύξηση της χοληστερίνης. Αυτό ξεκίνησε από τα τέλη του περασμένου αιώνα και συνεχίζεται μέχρι και τις μέρες μας. Σχετικές πρόσφατες μελέτες, όμως, που διήρκεσαν 2 δεκαετίες, έδωσαν την πραγματική εικόνα και απενοχοποίησαν το αυγό, όταν η κατανάλωσή του δεν είναι υπερβολική (δεν υπερβαίνει το 1 την ημέρα).

Πρόσφατες μελέτες που φέρουν το αυγό να αυξάνει τις πιθανότητες εμφάνισης διαβήτη τύπου 2, στην περίπτωση υπερβολικής κατανάλωσής του, δε θεωρούνται ακόμα οριστικές. Έχουν δώσει αντικρουόμενα αποτελέσματα.

Παραγωγή βιολογικών αυγών και πιστοποίηση

Τα βιολογικά αυγά προέρχονται αποκλειστικά από κότες βιολογικής εκτροφής (βλέπε βιολογικό κοτόπουλο). Ελέγχονται σε όλη τη διάρκεια παραγωγής τους και υποχρεωτικά φέρουν σφραγίδα του παραγωγού και της ημέρας παραγωγής τους. Στη σφραγίδα, ο κωδικός πιστοποίησης βιολογικών αυγών είναι το 0 (μηδέν) ενώ για εκείνα από κότες ελευθέρας βοσκής το 1 (ένα).

Βιολογικά αυγά, παραγωγή και ζήτηση

Η ποιότητα και η διατροφική αξία των βιολογικών αυγών σε σύγκριση με εκείνη των συμβατικών μεθόδων εντατικής παραγωγής είναι σαφώς ανώτερη, αφού προέρχονται από κότες που έζησαν ελεύθερα στη φύση και τράφηκαν με αγνές και πιστοποιημένες τροφές. Η διαφορά είναι εμφανής τόσο στη γεύση όσο και στο άρωμα.

Το μεγαλύτερο μερίδιο στην αγορά βιολογικών αυγών έχουν οι οικογένειες με μικρά παιδιά. Πολύ σωστά εκτιμούν το πόσο σημαντική είναι η βιολογική διατροφή στα πρώτα στάδια της ζωής του παιδιού τους. Ακόμα μεγαλύτερους αριθμούς συγκεντρώνει η αγορά αυγών ελευθέρας βοσκής, λόγω της μειωμένης τιμής τους σε σύγκριση με τα βιολογικά αυγά. Η αγορά και των 2 αυτών κατηγοριών παρουσιάζει αύξηση τα τελευταία χρόνια, παρά τη σημαντική διαφορά στην τιμή τους σε σχέση με τα αυγά συμβατικής εκτροφής.

Παραγωγή αυγών συμβατικής εκτροφής

Στη συμβατική παραγωγή αυγών, οι κότες βρίσκονται εγκλωβισμένες σε πολυώροφες συστοιχίες κλουβιών (κλωβοστοιχίες), που τις εμποδίζουν να κινηθούν και να περπατήσουν. Δεν έχουν καμία επαφή με το φυσικό περιβάλλον και δε βλέπουν ποτέ τον ήλιο. Τρέφονται με μεταλλαγμένους σπόρους και υπόκεινται σε προληπτικές θεραπείες για τις πιο διαδεδομένες ασθένειες. Το βάρος τους αυξάνεται αφύσικα και υπερβολικά με χημικές ουσίες που προστίθενται στην τροφή τους. Τα αυγά τους είναι χαμηλότερης διατροφικής αξίας, με μειωμένη γεύση και άρωμα, άμεση συνέπεια των μεθόδων παραγωγής τους.

Η Ευρωπαϊκή νομοθεσία έχει ήδη επέμβει, αλλάζοντας τους κανόνες εκτροφής, υποχρεώνοντας σιγά-σιγά τους παραγωγούς να αντικαταστήσουν τα υπάρχοντα κλουβιά με νεώτερα, περισσότερο ευρύχωρα, που θα δίνουν μεγαλύτερο βαθμό ελευθερίας κίνησης στα πτηνά. Είναι μόνο ένα μικρό βήμα στη βελτίωση της ποιότητας των αυγών συμβατικής εκτροφής. Σαν αποτέλεσμα, η παραγωγή των αυγών εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης έχει μειωθεί αρκετά και κανένας νόμος δεν έχει απαγορεύσει την εισαγωγή και διάθεση αυγών από τρίτες χώρες που δεν τηρούν παρόμοιες προδιαγραφές.

Ο τελικός έλεγχος της ποιότητας του αυγού μετατίθεται, λοιπόν, στον κάθε αγοραστή που οφείλει να ενημερώνεται για τις τρέχουσες διατροφικές διατάξεις υγιεινής και ασφάλειας και να ελέγχει τις σφραγίδες των αυγών που αγοράζει αν επιθυμεί να τρέφεται σωστά.

Αυγά με αυξημένα ω-3 λιπαρά οξέα

Η σχετικά πρόσφατη αυτή κατηγορία αυγών δημιουργήθηκε για να καλύψει την αυξημένη ζήτηση σε αυγά πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα για παιδιά και ανθρώπους με αντίστοιχες ανάγκες. Οι κότες που παράγουν τέτοια αυγά διατρέφονται με σπόρους (σιτάρι ως επί το πλείστον) στους οποίους έχουν προστεθεί ω-3 λιπαρά οξέα, με συνέπεια μέρος αυτών να μεταφέρεται στο αυγό.

Αυγά βιολογικής εκτροφής

Συνταγές βιολογικών