Βιολογικό κοτόπουλο

Για να χαρακτηριστεί το κοτόπουλο ως βιολογικό, θα πρέπει απαραιτήτως να είναι ελευθέρας βοσκής και μάλιστα σε περιοχή χαρακτηρισμένη (πιστοποιημένη) ως κατάλληλη για το σκοπό αυτό. Οι τροφές που δίδονται στα πτηνά θα πρέπει να είναι πιστοποιημένες ως βιολογικές. Η βιολογική εκτροφή κοτόπουλου απαιτεί πολύ περισσότερο χώρο από τη συμβατική (εντατική) και απασχολεί περισσότερο προσωπικό.

Σαν αποτέλεσμα, οι φάρμες που ασχολούνται με τη βιολογική εκτροφή κοτόπουλου είναι σαφώς λιγότερες από τις συμβατικές και αποφέρουν μικρότερα κέρδη. Αυτό δικαιολογεί και την αυξημένη τιμή του τελικού προϊόντος καθώς και τη μικρή του ζήτηση. Υπολογίζεται ότι το 75% της ζήτησης καλύπτεται από κοτόπουλα συμβατικής (εντατικής) εκτροφής και από το εναπομείναν 25%, το μεγαλύτερο μέρος καλύπτεται από κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής.

Παρά την αυξημένη τιμή στο ελληνικά βιολογικά κοτόπουλα και την ήδη περιορισμένη ζήτηση, παρουσιάζεται αύξηση στην παραγωγή τους. Ο λόγος είναι ότι το ποσοστό των ανθρώπων που επιλέγουν να καταναλώνουν βιολογικό κοτόπουλο διαρκώς αυξάνεται.

Βιολογικό κοτόπουλο, παραγωγή και ζήτηση

Γενικά για το κοτόπουλο

Το κοτόπουλο είναι οικόσιτο πτηνό και αγαπημένη τροφή από τους αρχαίους χρόνους. Είναι το πλέον αγαπημένο από όλα τα πουλερικά και διαδεδομένο σε όλες τις γωνιές του πλανήτη. Απαντάται σε μεγάλη ποικιλία πτηνών με σημαντικές διαφορές στο μέγεθος και το χρώμα, ανάλογα με τη χώρα προέλευσης και το είδος. Τα ελεύθερα κοτόπουλα ζυγίζουν αρκετά λιγότερο από εκείνα που εκτρέφονται σε κλουβιά. Κάποιες ποικιλίες μπορούν να φτάσουν σε βάρος τα 6 κιλά ενώ ο μεγαλύτερος στον κόσμο καταγεγραμμένος (ευνουχισμένος) κόκορας ζύγιζε 9 κιλά!

Η επιστημονική ονομασία της κότας (όρνιθας) είναι Gallus gallus domesticus. Προέρχεται από το άγριο πτηνό “Gallus gallus” που εξημερώθηκε πριν από χιλιάδες χρόνια, κατά πάσα πιθανότητα στην Ασιατική ήπειρο. Παρά το γεγονός ότι ευρήματα δείχνουν ότι η εξημέρωσή του έγινε πριν από 8.000 με 10.000 χρόνια, αυτό δε θεωρείται ακόμα επιβεβαιωμένο. Γενεαλογικά, ανήκει στην οικογένεια των φασιανιδών (Phasianidae) και στο γένος όρνιθα (gallus).

Το κοτόπουλο αναπτύσσεται και μαγειρεύεται εύκολα και γρήγορα. Επίσης, προσαρμόζεται σε όλες τις γνωστές διατροφικές τάσεις πλην της χορτοφαγικής. Σε αυτή την ευκολία οφείλει τη γρήγορη διάδοσή του. Η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή είναι η Κίνα, ακολουθούμενη από τις ΗΠΑ, την Ινδονησία και τη Βραζιλία. Υπολογίζεται ότι ο παγκόσμιος ετήσιος αριθμός παραγόμενου κοτόπουλου ανέρχεται σε 50 δισεκατομμύρια.

Μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Οι πλέον διαδεδομένοι είναι τηγανητό, ψητό, βραστό και στον ατμό ενώ μπορεί να καταναλωθεί και ωμό. Διαθέτει εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία συνταγών. Τρώγεται ζεστό αλλά και κρύο.

Ανάλογα το μέρος του πτηνού, μπορεί να περιέχει 7 έως 15% λιπαρά, χοληστερίνη αλλά και αρκετές βιταμίνες, κάποιες από τις οποίες χάνονται κατά το μαγείρεμα.

Η εκτροφή του κοτόπουλου

Δεν έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε που ξεκίνησε η εντατική εκτροφή πουλερικών και κυρίως της κότας. Για να μπορέσει να πραγματοποιηθεί, έπρεπε πρώτα να εγκαθιδρυθεί σε παγκόσμια κλίμακα η μαζική καλλιέργεια σπόρων όπως το σιτάρι και το καλαμπόκι (περί τα τέλη του 19ου αιώνα), αποτέλεσμα και αυτό της Βιομηχανικής Επανάστασης.

Δεύτερο βασικό βήμα ήταν η ανάπτυξη της επιστήμης της βιοχημείας, με την ανακάλυψη του ρόλου των βιταμινών και τη δημιουργία συνθετικών βιταμινών και αντιβιοτικών. Έτσι επετεύχθη η ελεγχόμενη αύξηση του μεγέθους του πτηνού και η πρόληψη ασθενειών που θα μείωναν την παραγωγή.

Η εκτροφή του κοτόπουλου

Αυτό, όμως, που έδωσε το τελικό «εισιτήριο επιτυχίας» στις βιομηχανίες εντατικής πτηνοτροφίας ήταν η τεράστια ανάπτυξη στον τομέα των μεταφορών, δίνοντας τη δυνατότητα στους παραγωγούς να εξάγουν το προϊόν τους σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Ας μη ξεχνάμε ότι η εντατική εκτροφή πουλερικών και ζώων ήρθε για να καλύψει την εκρηκτική και ανεξέλεγκτη αύξηση του πληθυσμού στη Γη.

Μέχρι και σχετικά πρόσφατα, λοιπόν, η εκτροφή της κότας γινόταν σε μικρή κλίμακα και η βοσκή ήταν κυρίως ελεύθερη. Αυτό συνέβαινε πριν το 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο.

Στην Ελλάδα, η μαζική τους εκτροφή ξεκίνησε αρκετά αργότερα απ’ ότι στις άλλες Ευρωπαϊκές χώρες ή την Αμερική. Η μαζική καλλιέργεια καλαμποκιού, σιταριού και άλλων σπόρων «έλυσε τα χέρια» στο επίπονο θέμα της εκτροφής της κότας (και άλλων πτηνών) με αποτέλεσμα ακόμα και στην Ελληνική ύπαιθρο οι μικροί τοπικοί εκτροφείς να επιλέγουν την εύκολη λύση για τη μικρή τους παραγωγή.

Στις μέρες μας, η πλειοψηφία των πουλερικών μεγαλώνει μαζικά, σε μεγάλες μονάδες εκτροφής και σε εξαιρετικά κοντινή απόσταση το ένα πουλί από το άλλο. Οι τροφές παρέχονται σε ειδικές ταΐστρες και, κατά κανόνα, αποτελούνται από μεταλλαγμένους σπόρους (κυρίως καλαμπόκι και σιτάρι) που προέρχονται από μαζικές καλλιέργειες με χρήση φυτοφαρμάκων και εντομοκτόνων.

Στην εντατική εκτροφή, τα πουλιά έχουν ελάχιστο χώρο να κινηθούν και παραμένουν πρακτικά ακίνητα. Αυτό, μαζί με άλλες «τεχνικές» αυξάνει το βάρος τους σημαντικά και, κατά συνέπεια, αποφέρει μεγάλα κέρδη στους παραγωγούς. Μαζί με το βάρος, όμως, αυξάνονται και τα κρούσματα ασθενειών που λόγω του περιορισμένου χώρου, μεταδίδονται ταχύτατα και μπορεί να αφανίσουν όλη την παραγωγή σε ελάχιστο χρόνο.

Είναι αναγκαίο για τη συμβατική (εντατική) εκτροφή κοτόπουλου να προσπαθεί με χημικό τρόπο όχι μόνο να αυξήσει το βάρος του κάθε πουλιού αλλά και να αντιμετωπίσει τις πιθανές ασθένειες πριν καν εμφανιστούν για να προστατεύσει την παραγωγή.

Κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής

Η σημασία της ελεύθερης βοσκής στην ποιότητα του κρέατος είναι μεγάλη αλλά και προφανής. Τα ζώα που διατρέφονται σε κλειστούς και αυστηρά περιορισμένους χώρους, αναπτύσσουν τοξίνες που αλλοιώνουν το μυϊκό τους ιστό, με αποτέλεσμα το κρέας τους να χάνει σε υφή, σε γεύση και σε εμπορική αξία.

Στις σύγχρονες μονάδες εκτροφής πουλερικών, τα πτηνά ζουν φυλακισμένα, χωρίς σχεδόν καμία επαφή με τη φύση και χωρίς να τα βλέπει ο ήλιος. Οι επιπτώσεις στη φυσική και ψυχική υγεία του ζώου είναι άμεσες. Αν λάβουμε υπ’ όψιν και το γεγονός ότι η τροφή τους είναι κατώτατης ποιότητας, τότε μπορούμε να καταλάβουμε γιατί το κοτόπουλο που θα έχουμε στο πιάτο μας δεν έχει γεύση και θα πρέπει να προσθέσουμε αρκετά αρωματικά για να μπορέσουμε να το φάμε με κάποια ευχαρίστηση.

Κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής

Αντίθετα, τα κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής βρίσκονται στη φύση το μεγαλύτερο διάστημα της ημέρας, αναπνέοντας καθαρό αέρα, σε αρκετά μεγάλη απόσταση το ένα από το άλλο και τρώγοντας από μια μεγάλη ποικιλία σπόρων και ζωυφίων που προσφέρει η φύση ή που έχει ελεγχθεί από τους αρμόδιους φορείς για την ποιότητά της. Έχουν εξαιρετικά ισορροπημένη διαβίωση και το αποτέλεσμα το γευόμαστε, όπως ακριβώς κάναμε πριν από περίπου τρεις δεκαετίες.

Το κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής είναι νόστιμο ως έχει. Δε χρειάζεται να προσθέσουμε αρωματικά, μουστάρδα και άλλα για να το απολαύσουμε. Επιπλέον, κατά το μαγείρεμά του σε κατσαρόλα, το άρωμά του είναι εξαίσιο.

Κοτόπουλο, τιμή αγοράς

Οι τιμές για την αγορά κοτόπουλου διαφέρουν σημαντικά, ανάλογα με τον παραγωγό, τον τύπο εκτροφής (συμβατικά, ελευθέρας βοσκής, ελληνικά βιολογικά κοτόπουλα ή εισαγωγής), το τμήμα του προς πώληση πουλερικού και το είδος της επεξεργασίας (ολόκληρο, μπούτι, φτερούγες, φιλέτο στήθος, κροκέτες, γύρος, φρέσκο, κατεψυγμένο ή ψημένο...) αλλά και εκάστοτε προσφορές που διαμορφώνουν τις τιμές.

Η ποσότητα παίζει, επίσης, σημαντικό ρόλο, με το κόστος χονδρικής να διαμορφώνεται αρκετά χαμηλότερες από το αντίστοιχο της λιανικής πώλησης. Κατά μέσον όρο, η τιμή κιλού διαμορφώνεται από τα 2 ευρώ το κιλό (για τα κοτόπουλα συμβατικής εκτροφής) μέχρι και τα 10 ευρώ ανά κιλό (για κοτόπουλα βιολογικής εκτροφής).

Βιολογικό κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, τιμή αγοράς
Βιολογικά κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής, τιμή αγοράς

Ενδιαφέρον παρουσιάζει η τιμή κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής, που πρόκειται για μια ιδιαίτερα αγαπημένη κατηγορία με μέση τιμή κιλού (για νωπό ολόκληρο κοτόπουλο, όχι τεμαχισμένο) στα 6 με 8 ευρώ.

Παρά την αυξημένη τιμή του προϊόντος, το κοτόπουλο έχει επικρατήσει σαν ένα από τα πλέον υγιεινά γεύματα πρωτεΐνης έναντι άλλων αντίστοιχων.

Άμεσο αποτέλεσμα αυτού είναι η αύξηση της παραγωγής και της διάθεσής του σε όλα τα super market στην Ελλάδα (ΑΒ Βασιλόπουλος, Σκλαβενίτης, Μασούτης, My Market, Γαλαξίας, Market In, Κρητικός, Προμηθευτική ...), στην Κύπρο αλλά και στο εξωτερικό.

Όσο για το κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, οι φάρμες για κοτόπουλα αυγοπαραγωγής και κρεατοπαραγωγής πληθαίνουν σε όλη την Ελληνική επικράτεια. Κάθε φάρμα ενδέχεται να διαθέτει, εκτός από τις βασικές, και κάποιες ιδιαίτερες ράτσες, επιλεγμένες κυρίως για την ποιότητα του κρέατος αλλά πολλές φορές και για το μέγεθος του πουλερικού.

Συμπέρασμα για τα βιολογικά κοτόπουλα

Το τι θα αποφασίσουμε να καταναλώσουμε θα το αποφασίσει ο καθένας μας για τον εαυτό του και την οικογένειά του. Και επειδή μόνο η γνώση της πραγματικότητας θα μας βοηθήσει να λάβουμε τη σωστή απόφαση, καλό θα ήταν να ξέρουμε τα παρακάτω συνοπτικά στοιχεία για το βιολογικό κοτόπουλο:

  1. δεν καταναλώνει τροφές παρά μόνο βιολογικές
  2. δε λαμβάνει πρόσθετα για να αυξηθεί το βάρος του
  3. ζει και εκτρέφεται ελεύθερα κατά τη μεγαλύτερη διάρκεια της ημέρας
  4. σταβλίζεται μόνο τη νύχτα για προστασία από άγρια ζώα
  5. δεν υπόκειται σε προληπτική χρήση αντιβιοτικών και άλλων φαρμάκων
  6. αν εμφανιστούν ασθένειες, το προϊόν δεν καταναλώνεται
  7. ελέγχεται τακτικά για την ποιότητά του και για τις συνθήκες διαβίωσής του σε όλα τα στάδια της παραγωγής του

Βιολογικό κοτόπουλο, υγεία και νοστιμιά

Το συμβατικό και το βιολογικό κοτόπουλο σε όλη την Ελλάδα

Ζητάς νωπά κοτόπουλα και δεν ξέρεις πού θα τα βρεις; Ψάχνεις για ταβέρνα ή ψησταριά για να απολαύσεις νόστιμο ελληνικό κοτόπουλο; Δες παρακάτω σε ποιές περιοχές της Ελλάδας το κοτόπουλο και τα παράγωγά του είναι διάσημα. Μάλιστα, με την παρούσα συνεχή αύξηση της ζήτησης για βιολογικά κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής, πολλές από τις ακόλουθες περιοχές δραστηριοποιούνται πλέον στην βιολογική εκτροφή κοτόπουλου για την παραγωγή κρέατος και βιολογικών αυγών. Γεγονός είναι, πάντως, ότι στην χώρα μας υπάρχει ακόμα μειωμένη παραγωγή σε βιολογικό κοτόπουλο, σε αντίθεση με άλλες χώρες της Ευρώπης.

Κοτόπουλα Ηπείρου
Από τα πλέον διάσημα και νόστιμα κοτόπουλα στην Ελλάδα με μεγαλύτερους παραγωγούς τα Ιωάννινα και την Άρτα. Θα τα βρείτε σε όλη την επικράτεια, στα περισσότερα κρεοπωλεία και σούπερ μάρκετ.

Κοτόπουλα Κρήτης
Με κορυφαίους παραγωγούς τα Χανιά, το Ρέθυμνο αλλά και το Ηράκλειο, το κοτόπουλο είναι αγαπημένη τροφή για τους Κρητικούς, με υπέροχες και παραδοσιακές συνταγές και αγνά υλικά από την γη της πανέμορφης Κρήτης.

Νησιά
Εξαιρετικά κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής μας έρχονται επίσης από την Σάμο και την Ζάκυνθος ενώ κοτόπουλα από την Νάξο, το νησί με την μεγαλύτερη παραγωγή στις Κυκλάδες, θα βρείτε μόνο σε επιλεγμένα καταστήματα και super market.

Βόρεια Ελλάδα
Μια ζώνη με παραγωγή που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από εκείνη της υπόλοιπης Ελλάδας, με κορυφαίες περιοχές τις: Κοζάνη, Κατερίνη, Κομοτηνή, Κιλκίς, Καρδίτσα, Έδεσσα, Σέρρες, Καβάλα, Ξάνθη, Αλεξανδρούπολη, Βέροια και τους νομούς Θεσσαλονίκης και Δράμας. Πασίγνωστα είναι δε τα κοτόπουλα Πίνδου, μεγαλωμένα σε ορεινές περιοχές, γνωστά σε όλους τους Έλληνες εδώ και δεκαετίες.

Αττική
Στον νομό Αττικής θα βρείτε τα καλύτερα κοτόπουλα σε διάφορα σημεία με μεγάλη πληθυσμιακή συγκέντρωση (για νωπά κοτόπουλα): κέντρο Αθήνας, Χαλάνδρι, Χαϊδάρι, Περιστέρι, Νίκαια, Νέα Σμύρνη και φυσικά Ελευσίνα, ή σε περιοχές με πολλές ταβέρνες και ψησταριές: όπως την ευρύτερη περιοχή του Αγίου Στεφάνου και στον Μαραθώνα. Ο Γέρακας, μία σχετικά νεόδμητη περιοχή, παρουσιάζει, επίσης αυξημένη παραγωγή (και κατανάλωση) σε κοτόπουλο, με πολλά νέα ψητοπωλεία.

Πελοπόννησος
Αγαπημένη τροφή είναι το κοτόπουλο για τους κατοίκους της Πελοποννήσου με υπέροχες παραδοσιακές συνταγές που κρατούν ιδιαίτερη θέση στα μενού όλων των εστιατορίων της περιοχής. Ξεκινώντας από την Πάτρα για τον βορρά, συνεχίζουμε με την πεδινή και ορεινή Αρκαδία πιο κεντρικά και τέλος, ο νομός Λακωνίας και ιδιαίτερα η Σπάρτη.

Κεντρική Ελλάδα
Τέλος, στην Στερεά Ελλάδα, την Θεσσαλία και την Εύβοια, το κοτόπουλο έχει ιδιαίτερη θέση στο τραπέζι κάθε οικογένειας. Ο Βόλος, τα κοτόπουλα Ναυπάκτου και Θήβας, η Λάρισα, η Λαμία, τα Τρίκαλα και η Χαλκίδα συγκεντρώνουν την μεγαλύτερη παραγωγή καθώς και εξαγωγές σε άλλες περιοχές της χώρας.

Βιολογικά κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής, παραγωγή σε όλη την Ελλάδα

Συνταγές βιολογικών